Cevice

Cevice (poisson mariné) des îles aux huiles essentielles Coriandre et Aneth

Quantité pour 2 Pers.

Ingrédients

  • Aromatique Essentiel Coriandre feuille
  • Aromatique Essentiel Aneth
  • 500 g de poisson blanc type cabillaud ou daurade
  • 3 citrons jaunes
  • 1 orange
  • 1 limon vert
  • 3 c. à s. de crème fraîche liquide
  • 6 c. à s. d’huile d’olive
  • sel
  • poivre du moulin
  • 3 piments rouges longs
  • 12 olives noires
  • 1 petit fenouil
  • 5 échalotes
  • 8 tomates cerises
  • 1 doigt de gingembre
  • 3 c. à s. de coco fraîche râpée
  • Aromatique Essentiel Coriandre feuilles : 30 gouttes
  • Aromatique Essentiel Aneth: 15 gouttes

Préparation

1Prenez les belles parties de filets de poisson ultra-frais, sans nerfs ni peau, le cœur du cœur, comme pour les sashimis (gardez le reste pour une rillette de poisson, un curry ou un bouillon).
Coupez des morceaux de 1 cm sur 1. Salez-les, arrosez avec le jus des 3 citrons jaunes, mélangez bien, étalez dans un plat et laissez mariner au frigo 2 h en retournant les morceaux au bout d’une heure. Pendant que le poisson marine, tranchez en 2 les piments rouges, faites-les tremper dans de l’eau fraîche. Au bout de 15 mn, épépinez-les, refaites-les tremper.

2Pelez le gingembre, faites-le tremper 15 mn puis hachez-le très menu. Dénoyautez les olives noires et hachez-les menu. Coupez le petit fenouil en lamelles hyper-fines, sans le coeur dur ni les parties vertes, faites-le tremper dans de l’eau vinaigrée (égouttez-le au moment de l’utiliser). Dans l’huile d’olive, ajoutez les Aromatiques Essentiels.

3Pressez les jus d’orange et de limon vert. Après 2 heures, égouttez bien le poisson. Coupez les échalotes en fines lamelles. Coupez les tomates cerises en quatre. Dans un saladier, mélangez les jus d’agrumes, la crème, l’huile aromatique, ajoutez le fenouil, les échalotes, la noix de coco râpée, les olives hachées, salez un peu, remuez, goûtez. Ajoutez le poisson égoutté, mélangez bien mais doucement pour ne pas l’abîmer. Laissez reposer 15 mn au frigo.

4Disposez sur 4 assiettes (creuses à grand bol plat si possible), versez le jus crémeux par-dessus.Posez les quarts de tomates, un peu de roquette et 3 baies roses par assiette (comme marqueur visuel). Sur le bord de l’assiette, quelques tours de poivre du moulin et un peu de paprika.


Conseil du chef

Servez frais avec un sauvignon blanc ou un muscadet à 8°.


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