Elles ont aussi une fragrance et une saveur spécifique, sont indispensables dans notre cuisine et un support incontournable des molécules aromatiques, par nature liposolubles. Aussi méritent-elle qu’un chapitre leur soit dédié.

Leur usage

Hormis pour les fritures où les huiles raffinées sont nécessaires, notamment l’arachide, privilégiez les Huiles vierges de première pression à froid.

  • Une huile raffinée est riche en acides gras saturés et s’assimile mal.
  • Une huile vierge est assimilable par l’organisme (en quantité raisonnable bien sûr) et indispensable à la santé. Il existe de merveilleuses huiles, parfois bio, parfois non. C’est la qualité olfactive et gustative qui doit primer, et tant mieux si c’est bio.

Beaucoup utilisent principalement de l’huile d’olive, et c’est d’ailleurs mon cas car elle est délicieuse (certains crus sont exceptionnels), très digeste et excellente pour le foie ; mais il est bon de varier, chaque huile ayant des acides gras particuliers et des vertus spécifiques.
Des huiles telles que noisette, amande, macadamia, noix ou argan donnent une saveur particulière à vos plats.

Elles sont précieuses et leur conservation est parfois délicate. Donc achetez-en peu, pas toutes à la fois, gardez-les à l’abri de la lumière et consommez-les ! Sur l’étagère pendant des mois, les flacons sont décoratifs mais les huiles s’oxydent et ne vous apportent rien, ni plaisir, ni santé.

Une grande huile se goûte et s’apprécie comme un vin ; il y a des crus, des régions, des huileries réputées dont les produits relèvent de l’excellence.

Sophie Brissaud, une spécialiste de l’huile, écrit avec gourmandise :
[quote align= »center » color= »#999999″] Pour bien déguster une huile, il faut d’abord la regarder, s’imprégner de sa couleur, de son éclat, de sa transparence ou de son trouble éventuel, en enregistrer la fluidité ou l’épaisseur ; ensuite, sentir ses arômes, la humer suffisamment longtemps.[/quote]

Comme pour le vin, la sensation de nez peut se différencier considérablement de celle de bouche. Il faut alors prendre un peu d’huile en bouche en l’aspirant afin de l’oxygéner et d’augmenter les perceptions, puis la mâcher lentement. Ce faisant, il nous faut inspirer lentement afin de diriger les fragrances de l’huile vers le nez. »

Je suis bien d’accord avec elle !

Associations recommandées

Du point de vue santé, il est recommandé d’associer les huiles de :

  • Colza et olives,
  • Colza et noix,
  • Noix et olives,

mais évitez ces associations trop riches en oméga 6 :

  • Tournesol et olives,
  • Tournesol et noix,
  • Tournesol et colza.