Huile de Sésame : Sesamum indicum

Pour l’histoire

Le Sésame est curieusement d’origine inconnue ; peut-être natif d’Afrique tandis que dans l’Europe antique et médiévale, on lui donne comme origine, comme pour tous les produits exotiques, une Inde mythique.
C’est l’une des plus anciennes plantes oléagineuses consommées par l’homme ; elle est cultivée depuis des millénaires en Afrique et en Asie, en Mésopotamie dès le 3ème millénaire avant notre ère, en Egypte dès – 1500. L’extraction de son huile remonte, elle aussi, à plus de 3000 ans.

Marco Polo, au 13ème siècle, remarque que les Perses qui ne connaissent pas encore l’huile d’olive, utilisent de l’huile de Sésame. Très populaire au Moyen-Orient, le Sésame est devenu synonyme de clef avec le fameux « Sésame, ouvre-toi ! » des Contes des Mille et Une Nuits.

Il fut introduit au Nouveau Monde aux 17ème et 18ème s. par les esclaves africains qui en avaient emporté des semences.
C’est une plante actuellement cultivée dans les régions tropicales, les principaux pays producteurs étant la Chine, l’Inde, la Birmanie et le Nigéria.

Propriétés

Sa richesse en lécithine ainsi qu’en vitamines B, E, F et sels minéraux, la rend bénéfique pour les cellules nerveuses et cérébrales, les glandes endocrines, la fonction sexuelle et le métabolisme des graisses. Elle contient peu d’acides gras saturés mais 80% d’acides gras insaturés dont l’acide linoléique (oméga-6), favorable au système cardiovasculaire. Cette composition, qui la rend hydratante et adoucissante, est également bonne pour la peau. Très résistante à l’oxydation, elle permet de ralentir le vieillissement des cellules.

L’Huile de Sésame en cuisine

Sa petite graine, allant du blanc crème au brun noir selon les variétés, est utilisée pour sa saveur d’oléagineux une fois torréfiée (un peu cacahuète, un peu macadamia). On l’emploie en pâtisserie et boulangerie mais aussi pour la fabrication de gomasio et de tahin par écrasement à la meule, une pâte utilisée aux Proche et Moyen-Orient pour préparer l’houmous.

Son huile est fort employée dans la cuisine orientale. Il existe deux sortes d’huile de Sésame : la première est extraite à partir des graines grillées, ce qui donne une huile foncée à la saveur intense rappelant l’huile de noix et d’arachides grillées, la seconde s’obtient à partir de graines non grillées ; elle est de couleur très claire, inodore et au goût doux de Sésame naturel. L’huile de Sésame grillé doit être utilisée avec parcimonie sinon elle couvre le goût des plats. Quelques gouttes dans une préparation d’un plat thaï en papillote, avec du combava, de la racine de coriandre et du gingembre frais.

Elle s’utilise à chaud ou à froid : fritures légères, cuissons, pâtisserie, cuisine asiatique, salades, et doit se conserver au réfrigérateur.