Huile d’Olive : Olea europaea

Pour l’histoire

Source sacrée de nourriture et de lumière pour les anciens peuples méditerranéens, l’olivier était vénéré par les Athéniens aux yeux desquels il symbolisait leur divinité tutélaire, Athéna, déesse de la sagesse qui leur en avait fait don.

Arbre typique des paysages méditerranéens avec son tronc torturé et son feuillage argenté, il nous fait don d’un fruit magnifique. Verte, puis noire à maturité, l’olive n’est comestible qu’après un traitement qui lui ôte son amertume. La récolte se déroule entre novembre et février, pressage et extraction ayant lieu le jour de la cueillette pour éviter les fermentations.

L’olive contient de 18 à 27 % d’huile dont l’extraction représente la principale utilisation.

On cultive en France 46 variétés pour la production d’huile d’Olive, parmi lesquelles 7 appellations d’origine protégée (AOP, selon la législation européenne), dont l’huile d’Olive de Nyons (la plus chère), de la Vallée des Baux-de-Provence, d’Aix-en-Provence, de Haute-Provence, de Nice, de Corse, de Nîmes, plus une AOC en cours de demande pour l’AOP : l’huile d’Olive de Provence.

Les variétés d’olives les plus renommées sont la Salonenque (Salon-de-Provence), la Lucques (Hérault) et, pour la conserve d’olives vertes, la Caillette (Alpes-Maritimes), AOC « Olive de Nice », la Pichouline, la plus répandue (Midi de la France), la Grossanne (Baux-de-Provence), l’Aglandou (Alpes de Haute-Provence) et la Tanche (Drôme).

L’Espagne est le premier producteur mondial d’huile d’Olive ; les principales variétés de bonne qualité sont les Blanquetat, Fraga, Lechin, Manzanilla et Arbequina.

Le 2ème est l’Italie qui, par contre, produit le plus grand nombre de variétés d’huiles, généralement très réputées (Agogio, Bosana, Canino, Dritta, Gentile di Chieti…) provenant notamment de Toscane, Ombrie, Ligurie, Sicile.

Le 3ème producteur est la Grèce (centrale, Péloponnèse et Crète confondus), qui cultive une centaine de variétés dont la fameuse Kalamata. Les Grecs sont les plus gros consommateurs d’huile d’Olive avec une consommation de 20 kg par an/personne.

Propriétés

L’huile d’Olive contient principalement des acides gras oméga-9, ou mono-insaturés (en moyenne 75 %, surtout de l’acide oléique) qui réduisent le risque de maladies cardiovasculaires, ainsi que 9 % d’acides gras polyinsaturés (oméga-3 et oméga-6) et 15 % de saturés. C’est l’huile du fameux Régime Crétois bénéfique à la santé des populations méditerranéennes. C’est un excellent régulateur hépatique lorsqu’elle est consommée crue.

Elle est aussi employée pour se huiler les cheveux et pour calmer les brûlures légères.

L’Huile d’Olive vierge en cuisine

Les différentes huiles d’Olive se distinguent par leur qualité et donc leur prix, mais toutes sont obtenues par des procédés mécaniques dans des conditions thermiques (pression à froid) qui n’entraînent pas d’altération ; elles ne subissent pour traitement que le lavage, la décantation, la centrifugation ou la filtration. Plus le taux d’acidité est bas, meilleure est la qualité. La meilleure huile d’Olive vierge est l’« extra » d’une acidité inférieure à 0,8% et sans défaut organoleptique, la moins bonne l’huile d’Olive vierge « lampante » aux défauts organoleptiques nets et d’une acidité inférieure à 3,3 %. Les autres huiles d’Olive (raffinées, etc.) n’entrent pas dans ces catégories ; mieux vaut les ignorer.

L’huile d’Olive supporte assez bien la cuisson ; prenez alors une huile qualitative mais gardez les grands crus pour vos salades, les assaisonnements, tartares, gaspacho, etc. Il est sain de varier les huiles mais celle d’Olive reste en général la plus consommée.

Un petit régal : quelques gouttes de votre meilleure huile d’Olive (fruitée et peu amère) sur une lamelle de truffe crue du Périgord avec 4 ou 5 grains de fleur de sel. Ouf ! Là-dessus, un Mouton Rothschild s’impose (à plusieurs tout de même…)