Huile de Noix : Juglans regia

Pour l’histoire

Le noyer, originaire d’Eurasie, est un arbre fort ancien ; on a retrouvé des Noix du Périgord sur des sites vieux de 17 000 ans, lieux de vie de l’homme de Cro-Magnon. Le fruit du noyer est une drupe, un fruit à noyau dont la partie charnue, le brou, est inconsommable mais utilisé comme teinture. La Noix en est le noyau sec.

La Noix fut pendant des millénaires la principale source d’huile des régions tempérées, au point que sa valeur atteignit des sommets au Moyen Age. Son huile permettait de s’éclairer (outre le suif et les résines de pin) et de se laver car elle servait aussi à fabriquer le savon (étant donné la puissance aromatique de l’huile de Noix, cela devait être assez particulier). Vers 1730, 75% des paysans français utilisaient presque exclusivement de l’huile de Noix dans la cuisine (à côté du saindoux), l’olive étant consommée dans le Midi.

Au milieu du 19ème s., avant l’arrivée du pétrole, les principales huiles d’éclairage étaient la Noix, le colza, l’oeillette (sorte de pavot) et le chènevis (graine de chanvre).

Propriétés

La Noix contient 60 % d’huile. Pressée à froid, l’huile est riche en polyinsaturés (72 %), notamment en oméga-3 dont l’acide alpha-linolénique (12,5% de plus que le colza), et en oméga-6, ainsi qu’en vitamines (E et B6), et sels minéraux ; une composition précieuse pour prévenir les risques de maladies cardiovasculaires.

Paracelse, alchimiste et médecin, père de la théorie des signatures, notait que les cerneaux de Noix ressemblaient aux lobes du cerveau et pouvaient les guérir. Cette affirmation était évidemment empirique mais il s’avère que le fruit et son huile possèdent en effet, grâce aux oméga-3, des propriétés protectrices de cet organe contre les maladies qui le guettent : dépression, artériosclérose, maladie d’Alzheimer, mais ce ne sont pas les seuls végétaux à en contenir.

L’Huile de Noix en cuisine

L’huile de Noix connaît un fort déclin à l’arrivée d’huiles nouvelles sur les marchés du 20ème siècle (arachide, olive, tournesol). Toutefois, sa saveur puissante l’a réhabilitée sur les tables raffinées au point d’être l’objet d’un effet de mode dans les années 70-80, comme aujourd’hui l’argan.

On distingue en France deux origines principales d’huile de Noix : celle du Périgord et celle de Grenoble qui bénéficient toutes deux d’AOC.
Cette huile se consomme crue pour bénéficier de ses vertus et de sa saveur unique, en quantités modérées vu son coût assez élevé et, surtout, son parfum très prenant qui camoufle rapidement la saveur des mets : mais une salade d’endive et roquefort avec un peu d’huile de Noix reste un délice !

Un petit régal : quelques gouttes sur un morceau de foie gras de canard mi-cuit sur une tranche fine de pain d’épices toasté. Pour les inconditionnels, un Sauternes, mais un Vouvray moelleux est aussi un excellent choix.