N’achetez ni épices ni herbes en poudre. Pourquoi ?

Pour une raison de qualité

La plupart du temps, les épices et herbes pré-moulues vendues dans le commerce sont de mauvaise qualité, les plus belles et fraîches étant réservées entières et destinées aux Epiceries fines, aux Chefs et aux entreprises exigeantes concernant les Matières Premières nécessaires pour leurs préparations. Ces sociétés sont rares, ce qui explique le prix de certaines de leurs spécialités culinaires. Lorsqu’elles sont moulues depuis longtemps, les épices ont perdu l’essentiel de leurs arômes. Pour les herbes, il suffit de quelques jours pour n’avoir plus qu’un peu de poudre poussiéreuse quasiment inodore. N’oubliez pas que les parfums typiques des épices et herbes viennent de leur essence (qui devient une « Huile Essentielle » une fois que le végétal est distillé) ; les molécules aromatiques qui composent cette essence sont fortement volatiles. Enfouie dans des poches microscopiques de différentes tailles selon l’espèce botanique, l’essence se volatilise en quelques jours ou semaines lorsque la plante est broyée et les micro-poches détruites.

Pour une raison de salubrité

En visitant de nombreux revendeurs et préparateurs d’épices en poudre en Inde, à Maurice, en Afrique du Nord et ailleurs, j’ai pu constater chez la plupart un manque d’hygiène flagrant ; saletés et parasites sont broyés avec les épices avant la mise en sachet. J’ai vu, dans des hangars, des tonnes d’épices contaminées par des milliers de mites et chenilles ; une société de désinfection a pulvérisé de l’insecticide directement sur les sacs d’épices et celles-ci sont parties au broyage et au conditionnement pour être ensuite expédiées en… Europe.

Précaution

Achetez votre cumin, fenouil, cardamome, cannelle et autres en épices entières, et vérifiez qu’il n’y a aucune saleté dans le sachet ou pot. Quand vous en avez besoin, mixez juste la quantité nécessaire au moment de les utiliser. Et sachez que dans de nombreux cas, les épices sont intéressantes à employer non mixées ; cela fait des « marqueurs » gustatifs et visuels. Une étoile de badiane, une cardamome noire et un petit bâton de cannelle sont du meilleur effet dans un riz sauté, une daube de volaille ou une sauce curry. Découvrez alors le plaisir de les sucer avant de les déposer sur le bord de votre assiette.

Emploi des Epices et Herbes

Consommez quotidiennement des épices et des herbes, osez parfumer vos plats, c’est délicieux et excellent pour la santé ! Ne les laissez pas traîner au fond de vos placards. Regardez la date de péremption et jetez les pots périmés et ceux dont le contenu ne sent pas bon. Les épices se conservent environ un an, les herbes sèches quelques semaines ou mois (mais elles ne vaudront jamais les fraîches). Pour être sûr de ne pas les oublier, gardez-les à portée de main, visuellement accessibles dans un tiroir.

Comment apprêter les Epices et Herbes

Les Epices

Certaines épices, pour révéler leurs saveurs, doivent se griller à sec, c’est-à-dire sans aucun corps gras, en remuant sans cesse (carvi, cumin, graines de coriandre, etc.). En les chauffant, vous faites ressortir leur essence, mais cette manœuvre ne doit durer que quelques dizaines de secondes, voire une minute (girofle, cannelle, cardamome verte ou noire), mais certainement pas 5 mn comme certains livres le recommandent, ce qui fait perdre à l’épice tous ses arômes.
D’autres épices ne gagnent rien à être grillées à sec (anis, fenouil, curcuma, par exemple).
La préparation et l’association des épices sont un art. Certaines se complètent, d’autres se contrarient ; c’est d’ailleurs une des clefs de la réussite d’un curry.
Reportez-vous aux articles concernant chaque épice et herbe et vous saurez comment les mettre en valeur.

Les Herbes

Les herbes fraîches, préférables aux sèches, sont une source de saveurs et de digestibilité. Les herbes à feuilles tendres telles que basilic, persil, menthe, coriandre, cerfeuil supportent mal le séchage et encore moins la congélation. Consommez-les fraîches. Conservez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique plastique avec une grille au fond et mettez sur le dessus un papier absorbant humide.
Achetez-en souvent mais peu, consommez-les rapidement, et réapprovisionnez-vous en frais.
Si les herbes commencent à flétrir, plongez-les dans un bol d’eau bien fraîche pendant une demi-heure et elles retrouveront leur vigueur.
Éliminez les feuilles abîmées et les tiges ligneuses (il y a certaines exceptions toutefois, comme la tige et la racine de coriandre).

Si vous voulez les hacher, faites-le au dernier moment, sinon la coupe les cuit. Ne les coupez pas trop finement, cela en fait une mixure peu appétissante ; vous devrez parfois les mixer, pour un pistou par exemple, mais évitez sinon de trop les triturer.
Si vous n’êtes pas habitué à les couper à l’aide d’un grand couteau, utilisez une paire de ciseaux mais pas de mixer.

Important : les herbes fraîches se mettent en dernier lieu dans les plats, au moment de servir. Il ne sert à rien de les mettre en début de cuisson, surtout la coriandre et le basilic, car leur essence s’évapore et elles se transforment en « laitue » trop cuite et décomposée. Le parfum des herbes fraîches est très volatil et leur texture est fragile.

Ce sont les herbes sèches (herbes de Provence par exemple) ou à feuilles dures (romarin, thym, laurier, etc.) que l’on peut mettre en début de cuisson mais plus généralement au milieu. Ce sont ces mêmes herbes à feuilles dures (thym, romarin, sarriette, feuilles de cari, de citronnier combava) qui se sèchent facilement, voire se congèlent pour certaines.

Vous vous sentez perdu(e) face aux épices et herbes, vos plats sont trop ou trop peu aromatiques :
C’est normal, ce sont des matières difficiles à manier. Raison pour laquelle l’utilisation d’Huiles Essentielles Culinaires sous forme d’Aromatiques Essentiels vous simplifie la vie ; cela vous permet de relever les saveurs d’un plat, d’apporter une touche originale à un mets classique, ou de créer une nouvelle recette en laissant courir votre imagination et en faisant confiance à votre nez.

Qu’est-ce qu’un Aromatique Essentiel d’Epices et d’Herbes ?

Reportez-vous à la page qui leur est dédié, mais dors et déjà, préparez-vous à faire des découvertes étonnantes qui mettront votre sens olfactif et votre palais dans tous leurs états.

Je vous indique déjà les avantages des AROMATIQUES ESSENTIELS d’Herbes, Epices, Agrumes et Fleurs :

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  • Conservation

Les Aromatiques Essentiels ont de quoi révolutionner votre Cuisine Aromatique ; les employer est une expérience enrichissante et gustativement bouleversante.

Aromatiquement vôtre,

Philippe Mailhebiau