L’Ail, un ingrédient essentiel !

Ne vous en privez pas sous prétexte que vous allez avoir mauvaise haleine, que vous ne le digérez pas ou autre ineptie du genre. Si cela arrive, c’est parce que vous ne savez pas le préparer.

Tout d’abord, tâchez de vous fournir en Ail bio qui est nettement moins soufré et agressif que celui issu d’une culture conventionnelle. Privilégiez-le pour son goût et sa digestibilité.

Préparez-le comme suit :

  • 1- Détachez de la tête les gousses nécessaires ; pour cela, frappez la tête avec le plat de la main et les gousses se sépareront d’elles-mêmes
  • 2- Prenez une gousse, coupez le pédoncule dur et tranchez-la en deux, avec sa peau, dans le sens de la longueur
  • 3- Plongez la ou les gousses ainsi tranchées dans de l’eau froide et laissez-les au moins 20 mn. Au bout de 20 à 30 mn, la peau se détache facilement, voire toute seule, et le germe ressort ; il n’y a plus qu’à l’ôter (l’Ail jeune n’a pas de germe, vous pouvez l’utilisez tel quel)
  • 4- Refaites tremper 5 mn les demi-gousses d’Ail épurées dans une nouvelle eau froide
  • 5- Retirez-les de l’eau, posez-les sur une planche de cuisine en plastique et éclatez-les avec le plat d’un couteau large ; vous évacuez ainsi une part de son essence. Hachez l’Ail éclaté et employez-le cru ou cuit sans le faire griller, ce qui le rend amer et indigeste.

Pour certains plats (fondue par exemple, daube ou certaines marinades), il est préférable de couper les demi-gousses en lamelles fines ou de les laisser entières, plantées dans un gigot par exemple.

[message_box title= »Important » color= »white »]Le germe de l’Ail n’est pas digeste, ni l’Ail trop vieux.

Vous voyez qu’un Ail est trop avancé lorsque son germe dépasse et que le corps de la gousse est jaune. Il est alors inutilisable, jetez-le.

A l’inverse, à l’époque de l’Ail nouveau, il n’y a pas de germe et il n’est pas nécessaire de le faire tremper puisque les peaux jeunes se détachent aisément. Cette période ne durant que peu de temps, profitez-en pour vous préparer tous les jours des plats à l’Ail jeune ; il peut même être mangé cru tant il est doux, coupé en fines lamelles sur une salade caprese (tomate-mozzarella-basilic) avec une superbe huile d’olive et du vinaigre balsamique par exemple.[/message_box]

Un petit régal

Pelez et tranchez finement une gousse d’Ail nouveau, posez une lamelle sur un morceau de gruyère – suisse, évidemment, le français n’existe pas – mi-salé, le gruyère, le « vieux » et « l’alpage » devant se déguster seuls), ajoutez quelques gouttes d’huile d’olive, enveloppez le tout d’une feuille de basilic et dégustez avec un verre de bon vin blanc sec et très frais. Puissamment savoureux !

En dehors des deux mois de récolte et vente d’Ail nouveau, celui disponible sur les marchés demande à être réhydraté ; c’est la raison pour laquelle vous devez le faire tremper. Ainsi préparé, l’Ail est digeste et parfume délicieusement vos plats sans que vous soyez par la suite dérangés – ainsi que votre entourage – par des éructations intempestives.

A la cuisson, évitez absolument de le faire roussir car il devient alors âcre et indigeste. Contrairement à ce qui est dit dans de nombreuses recettes, ne faites pas revenir l’Ail en même temps que l’oignon car il grille beaucoup plus vite. Mettez tout d’abord l’oignon à sauter 2 à 3 mn, puis l’Ail une minute seulement. Ensuite vous allongez la sauce ou le mets. Une exception : pour certains plats thaï, l’Ail doit légèrement dorer ; mais là encore, il ne faut pas trop le cuire.

Oubliez l’Ail en poudre qui n’a aucun intérêt, ni d’un point de vue gustatif, ni pour la santé.

L’Ail confit, surtout s’il est bio, est délicieux en apéritif.

Propriétés de l’Ail

Riche en sels minéraux, oligoéléments et vitamines, l’ail est reconnu comme antiseptique, antibactérien, vermifuge, hypotenseur ; il agit positivement sur le système circulatoire et prévient ainsi les problèmes cardiovasculaires. Il est diurétique, antirhumatismal, cholagogue et cholérétique, anti-allergique, antidiabétique, antispasmodique, antitussif, somnifère et anticancéreux pour les organes digestifs.
Bien entendu, l’Ail seul ne peut traiter ces problèmes mais c’est un excellent préventif et un bon soutien lors de traitements curatifs.

Petite Histoire de l’Ail

C’est une ancienne panacée tant ses bienfaits sont nombreux ; dans l’ancienne Egypte, l’ail était hautement apprécié pour ses propriétés énergétiques, anti-infectieuses et antivenimeuses. Il fut d’ailleurs distribué gratuitement aux constructeurs des pyramides qui, s’ils en manquaient, se mettaient en grève. Sa bonne réputation perdura en Grèce et à Rome malgré l’aversion de la haute société pour son odeur. Ainsi l’entrée des temples de Cybèle fut-elle interdite aux consommateurs d’Ail.

Au 13ème siècle, et malgré ses évidentes propriétés, il fut dédaigné par la noblesse au point que le roi Alphonse X de Castille interdit la fréquentation de sa cour pendant quarante jours à ses rares sujets qui se risquaient à en manger. L’Ail finit tout de même par pénétrer dans les châteaux, notamment en France grâce à Henri IV, dit le Vert Galant, qui en mangeait une gousse crue tous les matins afin d’entretenir son ardente virilité. De réputation, il dégageait « une haleine à terrasser un bœuf à vingt pas ».

L’Ail fut, pendant des centaines d’années, la principale protection des pauvres contre la peste ; il se trouve d’ailleurs être l’un des ingrédients majeurs du fameux « vinaigre des quatre voleurs », formule qui permet au 17ème s. à quatre gredins de détrousser sans risques les pestiférés de Toulouse.